Weißt du, wie Kaffee in deine Tasse kommt?

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Weißt du, wie Kaffee in deine Tasse kommt?
Weißt du, wie Kaffee in deine Tasse kommt?
Anonim

Wir trinken weltweit jedes Jahr rund 500 Milliarden Tassen Kaffee. Viele der Kaffeebauern haben jedoch noch nie zuvor Kaffee getrunken. Und wir, die wir ihn jeden Tag trinken, haben höchstens vage Vorstellungen davon, wie Kaffee in unser Glas kommt - erklärt Roberto Morelli, Präsident der Ernesto Illy Foundation und des Kaffeeclusters der Messe.

Im Kaffeecluster werden 8 Länder präsentiert, und das Konzept besteht darin, die Reise des Kaffees von den Produzenten bis zur Tasse zu präsentieren. Die Veranst altung wird vom Italiener Illy organisiert, der nicht nur Kaffee und präsentiert kaffeebezogenes Wissen, aber auch einige mit einem verwandten Kunstprojekt - Fotos, Filme.

Expo und Kaffeecluster

Das diesjährige Thema der Weltausstellung lautet „Den Planeten ernähren, Energie für das Leben“, auf Ungarisch „Den Planeten ernähren, die für das Leben notwendige Energie“– kurz: Ernährung und Nachh altigkeit. Die Innovation der Expo besteht darin, dass auch thematische Pavillons geschaffen wurden (z. B. Kaffee, Kakao, Reis, Gewürze), in denen sich kleinere Länder, die alleine nicht auftreten könnten, themenbezogen präsentieren können. Alle Besucher des Kaffeeclusters können sich für eine Führung anmelden, bei der sie durch den gesamten Lebenszyklus des Kaffees geführt werden – von der blühenden Pflanze bis zum fertigen Espresso. Teil der Tour ist eine "Augmented Reality"-Brille, auf einem Gerät ähnlich Google Glass können Sie während der Tour Kurzfilme ansehen, persönliche Geschichten aus verschiedenen Teilen der Welt, von Menschen, für die Kaffee ihr Lebensunterh alt ist.

Na dann mal sehen: Wie kommt der Kaffee in unsere Tasse, neben Morelli, Moreno Faina von der Universita del Caffe (Coffee University, einzige akkreditierte Kaffee-Master-Institution, deren Coffee Expert/ Barista- und Kaffee-Gourmet-Kurse gibt es übrigens bereits in Ungarn) wurde vom Direktor geleitet.

Die Kaffeeproduktion sichert weltweit 25 Millionen Familien den Lebensunterh alt. Dieses Produkt ist nach Rohöl das zweitwertvollste Exportprodukt der Entwicklungsländer.

1. Die Pflanze

So viele Kaffeesorten es auch gibt, es gibt im Grunde nur zwei Pflanzenarten, Arabica und Robusta. Ersteres stellt einen größeren Teil (ca. 60%) der Weltproduktion dar und gilt allgemein als edler. Die Arabica-Kaffeepflanze braucht 9 Monate, um von der Blüte zu einer perfekten Kaffeeernte zu reifen.

Der Kaffeestrauch, noch mit grünen Beeren
Der Kaffeestrauch, noch mit grünen Beeren

Diese immergrüne Pflanze, die ursprünglich aus Äthiopien stammt, wächst in tropischen und äquatorialen Zonen in einer Höhe zwischen 1000 und 2500 Metern. Die Blüte beginnt in der Regenzeit, 8-9 Monate später reift der Strauch rote Beeren. Kommt zwischenzeitlich ein weiterer Starkregen, kann die Pflanze gleichzeitig reife Beeren und schneeweiße Blüten tragen. Jede Beere enthält zwei Kaffeebohnen, die eigentlich die Samen der Pflanze sind. Eine Tasse Arabica-Kaffee enthält 60-80 mg Koffein.

Eine reife Kaffeefrucht ähnelt einer Kirsche
Eine reife Kaffeefrucht ähnelt einer Kirsche

Robusta wächst auf 200-800 Meter über dem Meeresspiegel, die Pflanze ist, wie der Name schon sagt, extrem widerstandsfähig. Aus Robusta gebrühter Kaffee ist bitterer, adstringierender und weniger aromatisch. Sein Koffeingeh alt ist höher: 100-140 mg pro Tasse.

2. Ernte

Da sich am Kaffeestrauch sowohl reife als auch unreife Beeren befinden, werden diese bei Produzenten von Premium-Kaffees meist von Hand gepflückt, die reifen Bohnen werden einzeln von der Pflanze genommen.

Der beste Kaffee wird Bohne für Bohne geerntet
Der beste Kaffee wird Bohne für Bohne geerntet

Darüber hinaus gibt es eine "ziehende" Methode, bei der alle Beeren vom Zweig geschält werden, sowie eine "rüttelnde" maschinelle Ernte - die beiden letzteren Methoden sind weniger genau, aber schneller und können dazu führen eine höhere Ausbeute in einer bestimmten Zeit. Das hat auch seinen Preis: Die Qualität und der Geschmack von Kaffeebohnen aus unreifen Beeren sind schlechter.

Kaffee Mathe

1 kg Früchte am Kaffeestrauch sind

180 Gramm grüne Kaffeebohnen, davon

148 Gramm gerösteter Kaffee, was

20-21 Tassen Kaffee

an 1 Kaffeestrauch jährlich

sind 6 kg Obst wert, was120 Tassen Kaffee entspricht.

3. Trocknen oder waschen

Kaffeebohnen werden mit zwei Methoden aus der Ernte extrahiert, der Trockenmethode und der Nassmethode. Ersteres wird normalerweise als "natürliche" Methode bezeichnet, variiert jedoch tatsächlich von Land zu Land, in dem es angewendet wird. Wenn sie getrocknet sind, werden die Früchte in einer dünnen Schicht in der Sonne ausgebreitet und mehrmals täglich geharkt, damit sie gleichmäßig trocknen und nicht schimmeln können. Dieser Vorgang kann bis zu 20 Tage dauern. Nach vollständiger Trocknung werden die Kaffeebohnen maschinell aus dem Erntegut „herausgedroschen“.

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Die Essenz der Nassmethode besteht darin, dass die Haut mit einer Maschine von der Frucht geschält wird, der Rest in Tanks voller Wasser fermentiert wird, sodass das innere Gewebe, das die Bohnen umgibt, leicht zu entfernen ist. Anschließend werden die extrahierten Kaffeebohnen getrocknet.

4. Auswahl

Egal wie die grünen Bohnen aus dem Busch gezogen wurden, dann kommt die Selektion. Unter den Bohnen selektieren die Produzenten der Premium-Kaffees handverlesen die exportwürdige Qualität. Sogar ein fehlerhaftes Auge kann einen Kaffee verderben, daher ist die Wichtigkeit dieses Prozesses sehr wichtig.

Die Frau entscheidet sich für Exportqualität. Allana Coffee Curing Works. Bundesstaat Karnataka, Indien 2003
Die Frau entscheidet sich für Exportqualität. Allana Coffee Curing Works. Bundesstaat Karnataka, Indien 2003

Es gibt auch großflächige Sortierverfahren, die anstelle oder zusätzlich zur manuellen Sortierung eingesetzt werden können. Zum Beispiel Maschinen, die die Farbe von Bohnen überwachen, oder die Maschine, die die Früchte nach Gewicht klassifiziert – die größeren, schwereren Beeren sind die coolsten.

5. Versand

Grüne Kaffeebohnen können unter den richtigen Bedingungen viele Monate ohne Qualitätseinbußen gelagert werden, allerdings ist ihr tropisches Anbaugebiet aufgrund der hohen Temperatur und Luftfeuchtigkeit dafür nicht geeignet. Illy lagert zum Beispiel Kaffeebohnen neben seinem Werk in Triest.

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Der Rohkaffee wird vor dem Versand in Jutesäcke zu je 60 Kilo verpackt, dieses Material sorgt für eine ausreichende Belüftung, damit er beim (meist See-)Transport nicht erstickt. Spezielle absorbierende Schichten werden auch innerhalb der Behälter verwendet, um die Feuchtigkeit zu kontrollieren.

6. Wahlwiederholung

Wenn die Kaffeebeutel in Triest ankommen, sind sie alle nummeriert und für weitere Tests vorbereitet. Zunächst entfernt ein riesiges Vibrationssieb Fremdstoffe. Ein Staubsauger saugt winzigen Schmutz heraus, und dann entfernt ein magnetisches Gerät jegliches Metall, das mit dem Kaffee vermischt ist.

es gibt auch Hochtechnologie
es gibt auch Hochtechnologie

Es folgt eine „fotografische“Untersuchung, eine Maschine fotografiert jede Kaffeebohne und bläst mit einem starken Luftstrahl diejenigen aus, die farblich nicht perfekt sind, also unreif, verdorben, überreif, oder auf andere Weise defekt. Da schon eine defekte Kaffeebohne unter 50 Kaffeebohnen einen Kaffee ruinieren kann, ist Gründlichkeit gefragt. Eine solche Maschine kann 45 Tonnen Kaffeebohnen pro Tag inspizieren.

7. Zusammenstellen der Mischung

Illys Standardmischung ist eine Mischung aus Arabica-Kaffees aus 9 Anbaugebieten, die immer von ihren Geschmacksmeistern gemischt werden, damit die Qualität und der Geschmack des Endprodukts konstant bleiben. „Da die Ernte selbst auf der gleichen Plantage von Ernte zu Ernte etwas schwankt, ist es nicht möglich, ein festes Rezept für die Mischung zu verwenden. Man muss darauf achten, dass sich die Komponenten während der Röstung harmonisch entwickeln, und dafür muss man es tun verstehen, wie die neun Komponenten miteinander interagieren werden. - erklärt Faina.

7/b Decaf

Koffeinfreier Kaffee wird in der Phase vor dem Rösten hergestellt, Koffeinkristalle können mit verschiedenen Methoden aus grünen Bohnen extrahiert werden.

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Die älteste "Schweizer Wassertechnik", die seit 1905 besteht, basiert darauf, dass sich Koffein nicht in k altem Wasser, sondern gut in warmem Wasser auflöst. Daher wird der Kaffee zuerst gedämpft, um zu quellen, und dann wird das Koffein bei 70-80 Grad in Wasser gelöst. Der Nachteil dieser Methode ist, dass auch viele andere Stoffe und Aromen entfernt werden.

Moderner ist das Lösungsmittelverfahren, bei dem die Bohnen zunächst bei 120 Grad gedämpft und dann mit Chemikalien behandelt werden, die nur Koffein lösen, wie zum Beispiel Dichlormethan. Diese Substanz verdunstet bei 40 Grad, sodass sie am Ende des Prozesses leicht entfernt werden kann, nach wiederholtem Dämpfen bleiben keine Spuren zurück.

Die dritte, modernste Methode verwendet Kohlendioxid, das gleiche wie in kohlensäureh altigen Erfrischungsgetränken. Bei richtigem Druck und Temperatur verbindet sich dieser Stoff als extrem gutes Lösungsmittel mit den Koffeinmolekülen, sodass diese schonend und gründlich aus der Mischung herausgelöst werden können, ohne diese zu verändern.

8. Braten

Der Schlüsselmoment im Leben des Kaffees sind die rund 15 Minuten bis zur Röstung. In riesigen rotierenden Trommeln erreicht er bei etwa 200 Grad allmählich seine bekannte dunkelbraune Farbe, und in dieser Zeit steigt die Anzahl der darin enth altenen aromatischen Verbindungen von 200 auf 800-1000. Während des Röstens nimmt das Volumen der Kaffeebohnen um 60 Prozent zu, aber ihr Gewicht nimmt um etwa ein Fünftel ab.

Während des Röstens wird die Farbe der Bohnen allmählich dunkler und ihr Volumen nimmt zu
Während des Röstens wird die Farbe der Bohnen allmählich dunkler und ihr Volumen nimmt zu

Die Dauer des Prozesses ist kritisch, zu starkes Rösten zerstört den Kaffee, er wird sauer und bitter, ohne Aromen. Nach dem Rösten werden die Körner sofort gekühlt.

Kaffeerösten in der Anlage
Kaffeerösten in der Anlage

9. Verpackung

Röstkaffee kann in bis zu 8 Stunden 40 Prozent seiner Aromen verlieren, wenn er mit Luft in Kontakt kommt, daher ist es wichtig, ihn so schnell wie möglich nach dem Rösten zu verpacken. Es gibt verschiedene Methoden, um die Qualität von Kaffee zu bewahren, laut Moreno Faina ist weiche Verpackung am wenigsten effektiv, aber Vakuum ist auch keine perfekte Lösung.

Faina (nicht überraschend) hält die Druckverpackungsmethode für die beste, die Essenz der von Illy patentierten Methode besteht darin, den Kaffee unter Druck zusammen mit natürlichem Stickstoff in recycelbaren Metallboxen zu versiegeln. Der Druck hält die aromatischen Öle in den Kaffeebohnen und der Stickstoff entweicht beim Öffnen der Verpackung. Nach dem Verpacken reift der Kaffee einige Wochen, um seine endgültige Rundheit zu erreichen.

10. Muss man es nur kochen?

Obwohl es sich einfach anhört, wird laut Faina die Qualität des dampfenden Kaffees in unserer Tasse nur von den Zutaten bestimmt, und genauso wichtig ist die Zubereitung des Kaffees. Der häufigste Fehler ist eine unsachgemäße Mahlung – 80 Prozent der schlechten Kaffees sind aufgrund der falschen Körnung (für die jeweilige Maschine) schlecht. Dieses Problem wird durch Kapselkaffees überbrückt.

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Nach Fainas Interpretation ist die Definition von Espresso-Kaffee eng. Bei neun Bar Druck ergeben 7 Gramm Kaffee in 30 Sekunden 25-30 Milliliter aromatisches Getränk, das wie spezielle Dinge sehr komplex ist. Zunächst einmal ist es eine Lösung, in der viele Elemente – Säuren, Proteine, Zucker, Fette und andere Zutaten – in perfekten Proportionen gemischt sind. Zweitens ist es auch eine Emulsion, bei der die mit den Ölen verbundenen Aromen das volle Gefühl vermitteln, ein wichtiger Teil des Erlebnisses ist die haselnussfarbene Crema auf der Tasse.

Zu lange aufgebrühter Kaffee (länger als 35 Sekunden) hat einen höheren Koffeingeh alt und schmeckt bitter und adstringierend. Eine zu kurze Brühzeit (weniger als 20 Sekunden) führt zu einem sauren, körperlosen Espresso.

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